Diploma de Especialización en Cata de Aceite de Oliva Vírgenes (16ª Edición)

Presentación

La evaluación sensorial de los alimentos, en general, es una función primaria del hombre, que acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, que incide directamente en la reacción del consumidor, es el que se denomina CALIDAD SENSORIAL.


Su importancia tecnológica y económica es evidente ya que puede condicionar los avances que se producen en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Los problemas que plantea la evaluación, medida y control de este aspecto de la calidad constituyen un reto para los especialistas y son motivo de preocupación en la Industria Agroalimentaria, tanto a nivel tecnológico como comercial.


Lo anteriormente expuesto para los alimentos en general cobra un especial interés en el caso de los aceites de oliva vírgenes, en particular, tanto por las connotaciones económicas que se derivan de la calidad sensorial, como por ser una norma de obligado cumplimiento para estos aceites, establecida tanto por el Consejo Oleícola Internacional, como por la Unión Europea, Reglamento 2598/91 y modificaciones posteriores, que hacen suyo el método COI, de implantación inmediata. Todo ello se hace más necesario pensando en que los aceites de oliva vírgenes tendrán que defender su cuota de mercado frente a otros aceites en consideración a su calidad, uno de cuyos parámetros más importantes es la valoración sensorial.


Cuando se quiere evaluar la calidad sensorial de un alimento, es decir, el resultado de las sensaciones que el hombre experimenta al ingerirlo, el camino más sencillo sería preguntárselo a él mismo, pero la necesidad de que la respuesta humana sea precisa y reproducible es lo que ha impulsado el conjunto de conocimientos que se conoce como ANÁLISIS o CARACTERIZACIÓN SENSORIAL, que es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos.


En la 16ª edición de este curso se exponen las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad.


El curso completo, correspondiente a las 330 h, se va a desarrollar en 6 módulos de aproximadamente 55 h. Los alumnos tienen la opción de realizar de forma independiente cada uno de los módulos. Al finalizar cada módulo se entregará un diploma de la parte del curso que se ha impartido. El alumno que realice, y haya superado, los 6 módulos recibirá el TÍTULO DE EXPERTO EN CATA DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. Esta edición, décimo sexta, tiene también carácter modular y se desarrolla de forma continua. 
La Universidad de Jaén, por el entorno social que la rodea y por ser Jaén la provincia de mayor producción de aceites de oliva, no permanece ajena a este importante conjunto de conocimientos que permiten la valoración sensorial del aceite de oliva y por tanto el aval de su calidad, que en definitiva repercutirá en los aspectos económicos que se derivan de ella y que inciden en la economía provincial de una forma destacada.


Es por ello, por el éxito de las ediciones anteriores y por el interés que a nivel nacional e internacional despiertan estos conocimientos, que se propone impartir esta 16ª, como TÍTULO PROPIO DE LA UNIVERSIDAD DE JAÉN, con el nivel de EXPERTO o curso de especialización, con objeto de que puedan acceder al mismo los Licenciados e Ingenieros, así como los Titulados Universitarios a nivel Grado o de Máster interesados en el tema. 

  • Ingenieros, Licenciados, Arquitectos, Ingenieros Técnicos, Diplomados, Titulación a nivel de Grado o Máster Universitario. 
  • Productores, Técnicos e Industriales del subsector y aquellas personas interesadas que demuestren estar en las condiciones requeridas para poder obtener el Título. En caso contrario sólo se les expedirá un certificado de asistencia. 

Requisitos.

  • Licenciados en Ciencias Químicas, Ingeniería Química, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Farmacia, Ciencias Biológicas, Ciencias Ambientales, Biotecnología y Empresariales. 
  • Ingenieros Superiores y Técnicos de las especialidades Química, Agronomía, Montes, Industriales y Forestales. 
  • Titulación a nivel de Grado o Máster Universitario. 
  • Directores, Gerentes y responsables de producción de Almazaras y Cooperativas o Uniones de Productores, de Empresas envasadoras o exportadoras de aceite de oliva y de los Laboratorios de Control, públicos o privados. 

Criterio de selección. Orden de inscripción en el diploma de especialización.

Información académica

  • Aquí encontrarás los detalles fundamentales y todos los enlaces necesarios para conocer la organización de tu diploma de especialización

Módulo Asignatura Créditos Temporalización
I Introducción
  • Los aceites de oliva en el Mundo, España Andalucía.
  • Concepto de calidad en los aceites de oliva vírgenes.
5,5 1 al 11 de octubre de 2018
Valoración Sensorial
  • Las percepciones sensoriales.
  • Las pruebas de la valoración sensorial.
  • Normalización internacional del análisis sensorial.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   
II Análisis sensorial aplicado a los aceites de oliva
  • El panel analítico: su función, su constitución.
  • La calidad en los laboratorios de caracterización de aceites.
5,5 15 al 26 de octubre de 2018
Valoración organoléptica de los aceites de oliva virgenes
  • Funciones del catador.
  • Funciones del jefe de panel.
  • Control de fraudes.
   
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de la Denominación de Origen Protegida 'Sierra Mágina'.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   
III El olivo, la aceituna y el aceite
  • Caracterización varietal.
  • Mejora genética
  • Influencia del medio agrícola sobre la calidad.
  • Efecto de las técnicas de cultivo sobre la calidad.
  • Tratamientos, plagas y enfermedades: Influencia sobre la calidad.
  • Lipogénesis.
  • Evolución de ácidos grasos y compuestos fenólicos y otros componentes menores.
  • Maduración de la aceituna.
  • Evolución del color y componentes.
  • Recolección, transporte, limpieza, lavado y conservación de las aceitunas en la almazara.
     
5,5 29 de octubre al 10 de noviembre de 2018
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las D.O.P. de Baena, y Estepa.
  • Aceites de Portugal.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   
IV Elaboración de los aceites de oliva
  • Preparación de las pastas de aceitunas: molienda y batido.
  • Separación de fases sólidas y líquidas.
  • Descripción y comparación de las diferentes técnicas.
  • Influencia de los procesos tecnológicos en la calidad de los aceites.
  • Industria del aceite de oliva y del aceite de orujo.
     
   
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las D.O.P. 'Sierra de Segura' y 'Priego de Córdoba'.
  • Aceites de Marruecos y Francia.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   

V Clasificación y envasado de aceites.

Calidad nutricional. Control de catadres

  • Clasificación de aceites en la almazara.
  • El catador en la almazara.
  • Envasado, conservación y aceptación por los consumidores.
  • Normas de envasado y llenado de recipientes.
  • Etiquetado.
5,5 26 de Noviembre al 7 de diciembre de 2018
Aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de las Denominaciones de Origen Protegidas de Cataluña
  • Aceites de la D.O.P. 'Sierra de Cazorla'.
  • Aceites de Grecia y Túnez.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   

VI Caracterización de aceites de oliva con denominación de origen en España.

Calidad del aceite de oliva desde otros puntos de vista para el consumidor

  5,5 10 al 21 de diciembre de 2018
Seminarios sobre los aceites de oliva de España y el mundo
  • Aceites de la D.O.P. 'Poniente de Granada'
  • Aceites de Italia y América del Sur.
   
 
  • Enseñanzas prácticas
   
Acto de Clausura     21 de diciembre de 2018
Créditos totales   33  

 

  • Fecha de Inicio: 01 de Octubre de 2018
  • Fecha de Fin: 21 de Diciembre de 2018

Preinscripción y matrícula

  • Fecha de Inicio: 17 de Septiembre de 2018
  • Fecha de Fin: 28 de Septiembre de 2018

Pasos a seguir para realizar preinscripción y automatrícula cursos formación permanente

Solicitud de matrícula

Dos medias becas de 1000,00€ cada una

Plazo: del 
    

Criterios y procedimientos de adjudicación: puedes consultar la información en la Resolución de Becas de Formación Permanente
        

Acceso a la aplicación de solicitud de becas (Se deberá acceder a la aplicación utilizando la cuenta TIC de la UJA. De no disponer de ella, se podrá acceder con cualquier otra cuenta de Google. En caso de que no se disponga de ella, deberá crearse una nueva cuenta de Google para tal fin)

Para más información ponerse en contacto con el correo: infoepropias [arroba] ujaen [punto] es

    
    Código de actividad para solicitar beca: